茶叶由茶树采摘（采菁），直接杀菁（用烘焙、翻炒、日晒或蒸焗方式）停止茶叶内的酶和细胞的活动，再因应茶叶的外形，揉捻定形

• 绿茶：绿茶的儿茶素及抗氧化效果最好，龙井和碧螺春是绿茶中的佼佼者
• 白茶：白牡丹、寿眉的特点是不揉不炒，直接晾晒或烘干而成
• 黄茶：制作中加入「燜黄」工艺，采菁后，用棉套或布覆盖，令到茶叶里内含物变化，使其香气变浓，形成黄茶黄汤（注：由于香港巿埸并不流行，以及价格偏贵）

茶叶采摘后，首先凉菁（摊凉萎凋，水份从叶片内部流失、梗部挥发），之后摇菁（放入滚筒，慢慢滚动，茶叶互相磨擦，令到茶叶中水份和酶再次活动），再凉菁，重复此步骤2-4次（提高茶叶的香气和韵味），跟着揉捻（令茶叶的细胞壁破损，容易释出茶味），最后烘焙停止发酵定形。 所有半发酵的茶都是青茶（即乌龙茶），青茶以茶区去划分：

• 闽北：武夷山产区 - 大红袍、武夷肉桂、老欉水仙、水仙
• 闽南：安溪铁观音 - 清香型（轻火）、浓香型（重火）
• 广东：饶平县 - 凤凰单楪
• 台湾：高山茶

自然发酵（主要是红茶）- 茶叶采摘后，首先萎凋（自然或加温），之后揉捻适度揉出茶汁，慢慢发酵（盖湿布保持湿度）让茶叶中的酶适度氧化，产生香气，最后烘干定形

• 红茶：产自不同地区，多以省汇命名，云南红茶滇红、安徽红茶、祁门红茶

渥堆发酵（主要是黑茶和熟普洱）- 采摘后先制作毛茶，根据天气地区，进行泼水渥堆发酵因而进行熟成，当中需要控制温度和湿度，最后干燥定形，由于经过人工泼水熟成，此类茶颜色较深，滋味醇和

• 普洱：产自云南西双版纳、思茅、临沧、永德，当中分为生茶和熟茶
  • 生茶/青茶：属于偏向绿茶，但是原则上必需用云南地区晒菁作为原料，需要长时间陈化，至少15-20年陈期才开始 踏入适饮期
  • 熟茶：采用云南晒菁毛茶泼水渥堆发酵而成，温和醇喉，老少咸宜

花茶主要在茶叶原味上人工加入味道。 花茶有茉莉花茶、桂花及玫瑰等; 至于人蔘乌龙茶、荔枝红茶，此类因应个人口味而成。

• 茉莉花茶：以福州绿茶，配以新鲜茉莉花，反复窨制，味道清新鲜爽
• 香六安：用幼嫩青茶以高火烘焙配合桂花拼配，浓香味厚，与茉莉香片成强烈对比
• 暴暴茶，用优质云南普洱茶配合玫瑰花，经过特别天然加工处理，不寒不燥，属性温和，帮助消化，老少咸宜