茶葉は茶樹から摘み取られた後、直接「殺菁」（焙煎、炒り、日干しなど）によって茶葉内の酵素と細胞の活動を停止し、発酵を止める。その後、茶葉の形を整える（緑茶、白茶、黄茶）。

• 緑茶：「龍井」と「碧螺春」は緑茶の代表で、緑茶のカテキンと抗酸化効果が最も高いお茶です。
• 白茶：「白牡丹」、「壽眉」の特徴は整形も炒りもせず、摘み取られた後直接日干しまたは乾燥させるお茶です。それにより茶葉本来の味はもっとも楽しめる。
• 黄茶：製造過程で「燜黄」という工程を追加し、「採菁」工程の後、布で覆って茶葉内部の成分を変化させて香りを強くし、お茶が黄色っぽくなります。

大体「烏龍茶」と「青茶」二つのタイプに分けるお茶です。その特徴は茶葉は摘み取られた後、まず「涼菁」(水分を抜き)、次に「搖菁」(茶葉を揺らし)、2〜4回繰り返し、「揉捻」(細胞組織を破壊し、発酵を促す)、最後に 焙じて発酵を止め、整形する。

地域により、半発酵なお茶を細かく分ける。

• 閩北：武夷山産区 - 大紅袍、武夷肉桂、老欉水仙、水仙
• 閩南：安溪鉄観音 - 清香型（軽熱性）、濃香型（重熱性）
• 広東：饒平県 - 鳳凰単欉
• 台湾：高山茶

「自然發酵」（主に紅茶) - 茶葉を摘み取られた後、まず「萎凋」(風通しのよい場所など放置し、葉を萎れさせて香りを発揚を促す)、次に「揉捻」(細胞組織を破壊し、発酵を促す)、ゆっくり発酵させ(布で決まった温度を保つ)、香りを引き出し、最後に焙じ、整形する

• 紅茶 - それぞれの地域に生産され、茶葉の名前に地域の名前がついていることが一般的です。例: 雲南紅茶 滇紅， 安徽紅茶 祁門紅茶

「渥堆発酵」（主に黒茶と熟普洱） - 茶葉は摘み取られた後、まず「毛茶」（軽く加工した茶葉）を作り、天候や地域に応じて温度と湿度を管理し、適度に水をかけて発酵と熟成させる。最後に茶葉を乾燥させて形を整える。人工的に水をかけて熟成させたため、お茶の色が濃く、味がまろやかになる。

• 普洱：雲南地域にある西双版納、思茅、臨滄、永徳地方で生産され、「生茶」と「熟茶」に分けられる。
• 生茶/青茶：緑茶に似ていますが、基本的には雲南地域の「日干し毛茶」を原料とし、長期間の熟成が必要で、少なくとも15-20年の熟成期間が経過し、完成する。
• 熟茶：雲南地域の「日干し毛茶」に水をかけて発酵させたもので、温和でまろやかで、老若男女と言わず飲みやすいお茶です。

「花茶」は茶葉元の味に人工的に風味を加えた種類です。大体はジャズミンや、キンモクセイや、バラなどの風味があります。その他にも「人参烏龍茶」、「ライチ紅茶」など、個人の好みに応じた花茶もあります。

• 茉莉花茶：福州緑茶を新鮮な茉莉花で燻製したお茶です。清新で爽やかな味わいが特徴です。
• 香六安：新鮮な青茶を高火で焙煎し、木犀を加えてブレンドしたお茶です。茉莉花茶と違って、濃厚な香りと味わいが特徴です。
• 暴暴茶：上質な「雲南普洱茶」とバラの花を合わせ、特別な天然加工をしたお茶です。中医学的に体に優しくて、「冷性」も「熱性」効果を引き起こさず、消化を助ける効果があり、老若男女いとわずおすすめのお茶です。