茶葉由茶樹採摘（採菁），直接殺菁（用烘焙、翻炒、日曬或蒸焗方式）停止茶葉內的酶和細胞的活動，再因應茶葉的外形，揉捻定形（綠茶、白茶、黃茶）。

 

茶葉採摘後，首先凉菁（攤凉萎凋，水份從葉片內部流失、梗部揮發），之後搖菁（放入滾筒，慢慢滾動，茶葉互相磨擦，令到茶葉中水份和酶再次活動），再凉菁，重覆此步驟2-4次（提高茶葉的香氣和韻味），跟著揉捻（令茶葉的細胞壁破損，容易釋出茶味），最後烘焙停止發酵定形。所有半發酵的茶都是青茶（即烏龍茶），青茶以茶區去劃分：

• 閩北：武夷山產區 - 大紅袍、武夷肉桂、老欉水仙、水仙
• 閩南：安溪鐵觀音 - 清香型（輕火）、濃香型（重火）
• 廣東：饒平縣 - 鳳凰單欉
• 臺灣：高山茶

自然發酵（主要是紅茶）- 茶葉採摘後，首先萎凋（自然或加溫），之後揉捻適度揉出茶汁，慢慢發酵（蓋濕布保持濕度）讓茶葉中的酶適度氧化，產生香氣，最後烘乾定形

• 紅茶：產自不同地區，多以省匯命名，雲南紅茶滇紅、安徽紅茶、祁門紅茶

渥堆發酵（主要是黑茶和熟普洱）- 採摘後先製作毛茶，根據天氣地區，進行潑水渥堆發酵因而進行熟成，當中需要控制溫度和濕度，最後乾燥定形，由於經過人工潑水熟成，此類茶顏色較深，滋味醇和

• 普洱：產自雲南西雙版納、思茅、臨滄、永德，當中分為生茶和熟茶
• 生茶/青茶：屬於偏向綠茶，但是原則上必需用雲南地區曬菁作為原料，需要長時間陳化，至少15-20年陳期才開始 踏入適飲期
• 熟茶：採用雲南曬菁毛茶潑水渥堆發酵而成，溫和醇喉，老少咸宜

花茶主要在茶葉原味上人工加入味道。花茶有茉莉花茶、桂花及玫瑰等；至於人蔘烏龍茶、荔枝紅茶，此類因應個人口味而成。

• 茉莉花茶：以福州綠茶，配以新鮮茉莉花，反覆窨製，味道清新鮮爽
• 香六安：用幼嫩青茶以高火烘焙配合桂花拼配，濃香味厚，與茉莉香片成強烈對比
• 暴暴茶，用優質雲南普洱茶配合玫瑰花，經過特別天然加工處理，不寒不燥，屬性溫和，幫助消化，老少咸宜